Rezept: Aprikosen-Feigen-Kokos-Muffins, vollwertig und vollmundig!

Mir fehlt momentan leider ein bisschen die Zeit, um ausschweifend zu bloggen, der Alltag hat mich wieder. *seufz* Außerdem hatte ich sehr mit der plötzlichen Hitzeperiode zu kämpfen... ich bin da äußerst empfindlich, eigentlich kann ich bei Temperaturen über 30° nur noch auf dem Boden liegen und jammern. Außerdem schlafe ich wenig bis gar nicht. Und raus gehe ich auch nicht mehr. :D

Die Aussichten, dass es nochmal so heiß wird, sind jedoch anscheinend eher schlecht: Erleichterung macht sich breit!

Nebenbei sitze ich noch immer an der Entwicklung des perfekten veganen Sauerrahms - mein Mann ist Testesser und wird sicher mit dem ein oder anderen Kilo mehr auf den Rippen aus dieser Testphase gehen. ;) Ich halte euch auf dem Laufenden!

Da wir heute nachmittag zu Besuch bei lieben Menschen sind, die sehr kürzlich Geburtstag hatten, habe ich ein bisschen gebacken. Und zwar so Kram, den ich auch essen kann und will. Herausgekommen sind ein paar ganz köstliche und sehr saftige Muffins, vollwertig und leckerst - es folgt das Rezept!

Für 12 Muffins benötigt ihr:

• 300g Dinkelvollkornmehl (möglichst ohne große Spelzenstücke, am besten das von Alnatura)
• 1/2 Packung Backpulver
• 1 Prise Salz
• 3 EL Kokosflocken
• 1 Msp. gemahlene Vanille
• 300ml Wasser
• 125g Agavendicksaft
• 125g Rapsöl
• 4 getrocknete Feigen, gehackt (am besten Soft-Feigen; uns schmecken die von Rossmann (Ener Bio) am besten)
• 4-6 kleine Zuckeraprikosen

1. Ein Muffinblech mit Förmchen vorbereiten und den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz und den Kokosflocken mit einem Schneebesen verrühren (so spart man sich das Sieben)
3. Das Wasser mit dem Agavendicksaft, dem Öl und der Vanille verquirlen und die Mischung unter stetigem Rühren in die Mehlmischung schütten. Der Teig wird ziemlich flüssig, kein Grund zur Sorge!
4. Die Aprikosen in Stückchen schneiden und zusammen mit den Feigen in den Teig geben und unterheben.
5. Teig in die Muffinförmchen füllen (dürfen ruhig bis kurz unter dem Rand gefüllt sein) und etwa 20 Minuten lang backen. Zahnstochertest machen!
6. Die Muffins 5 Minuten im Blech ruhen lassen und dann auf ein Gitter transferieren und komplett auskühlen lassen.

Guten Appetit!